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熔融指数仪和甜味剂在食品加工中的作用并不相同，它们分别用于不同的目的和用途，下面分别解释它们的作用和工作原理：
熔融指数仪在食品加工中的作用：
熔融指数仪主要用于测定塑料的熔融流动性，在塑料加工过程中，熔融指数是一个重要的参数，它反映了塑料在高温下的流动性，有助于确定加工条件和产品质量，熔融指数仪通过模拟塑料在高温下的流动行为，为塑料加工提供重要的数据支持。
熔融指数仪的工作原理：
熔融指数仪的工作原理主要是通过加热和加压来模拟塑料在高温下的流动行为，在设定的温度和压力下，塑料样品受到外力作用而发生流动，通过测量样品在一定时间内的流出量来计算熔融指数，这个过程可以反映塑料的流动性、粘度和热稳定性等性能。
甜味剂在食品加工中的作用：
甜味剂是一种食品添加剂，主要用于增加食品的甜度，提高食品的口感和风味，在食品加工中，甜味剂可以根据需要调整产品的甜度，满足不同消费者的口味需求。
甜味剂的工作原理：
甜味剂的工作原理主要是通过刺激味蕾上的甜味感受器，产生甜味感觉，甜味剂分子与味蕾上的甜味受体结合，产生神经信号传导至大脑，产生甜味感知，不同类型的甜味剂具有不同的结构和性质，因此产生的甜味特点和口感也有所不同。
熔融指数仪和甜味剂在食品加工中的作用并不相同，前者用于测定塑料的熔融流动性，后者用于增加食品的甜度和改善口感，它们的工作原理也有所不同，分别涉及塑料流动性和食品化学领域。